鹿児島の郷土正月料理

 

昨日の26日、鹿児島女子短期大学の「初めてのかごしま郷土料理」に参加しました〜

 

作ったのは、

 

  みそ味の雑煮  きいこん  かずのこなます  えびの酒煮  飾りかまぼこ  松葉黒豆

 

左のみそ雑煮には大きな里芋と豆もやしがタップリのるのが特徴で〜 右のきいこんは、野菜を切り込んで煮ていくだけなのでこの名前になったと。

 

料理講師はここ女子短大の千葉しのぶさん。「鹿児島の郷土料理は世界に誇れる食文化遺産」として、郷土料理の素晴らしさをレクチャーしていただきました。また、子供たちに、この郷土料理を伝承していく取り組みがあることも。

 

 

さあ、鹿児島の豊富な食材でつくる郷土料理。今回は2品つくりましたがまだまだあります。次回へと続きますって!  楽しみ〜

 

 

 

 

| Cuisine de Satsuma | 07:20 | comments(0) | - | pookmark |

最後は郷土料理鶏飯で

 

鹿児島市伊敷公民館講座、「世界に誇れる和食供廚郎鯑が最後のレッスンとなりました〜

 

第6回目は「ご飯ものを極める」として、今回、鹿児島県の郷土料理として認定された、「奄美の鶏飯」をお教えしましたよ。

 

炊き立てご飯にのせた具は、茹でて細く裂いた鶏肉,錦糸卵、椎茸の甘煮、茹でサヤインゲンのせん切り、パパイヤ漬け、みかんの皮のみじん切り、ネギの小口切り、青シソのせん切り、紅ショウガ、好みで煎りゴマ です。

 

指宿産徳光スイカと、一口かるかんを添えました〜

 

 

 

 

 

そして、炊き立てご飯の上に盛り付けた具の上から、1時間強、弱火でアクを取りながら丁寧に取った黄金の、透明な熱々の鶏の出汁をたっぷりと注いで、スルスルっといただくの。 おいしゅうございましたよ!

 

 

鹿児島市、公民館講座。伊敷公民館での「和食を極めるレッスン」は、この奄美の鶏飯で「おいしい!楽しい!」の幕を下ろします。カーテンコールがあることを期待して〜

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

| Cuisine de Satsuma | 06:46 | comments(0) | - | pookmark |

賞に入った鹿児島の酒ずし



1月の末からずっとお蔵入りになっていた写真です。

乾椎茸を使ったホテルの朝食のコンテストにノミネートしていたのです。2月の末に結果発表とのことで待っていましたが連絡がなくもう駄目だったのかなと。でもどんなレシピが「賞」に輝いたのか知りたくて事務局に電話してみました。すると、「いろんなことがあり遅くなって申し訳ありません。大賞ではありませんが2点が賞に入っています。」と。私は、乾椎茸をつかったレシピ3点を応募していたのです。

写真は賞をいただいた一つで、小ぶりの椎茸を使い、鹿児島の郷土料理「酒ずし」を、ホテルにいらっしゃる日本国内外のお客様に鹿児島のおいしい郷土料理を知っていただきたく、一口でいただけるようにしたのです。

やっと「陽の目」をみた酒ずしです。  どうぞお召し上がりください!  あ、あともう一つは、椎茸とモロッコのクスクスで作った「しいたけでクスクスっといなりずし」と申しますよ。こちらもいつか、ご紹介いたしますね〜


 
| Cuisine de Satsuma | 06:53 | comments(2) | - | pookmark |

郷土料理 鶏飯を



ここは鹿児島市にある「奄美の郷」です。奄美大島の郷土料理「鶏飯」をいただきに来ました〜

温かいご飯に、鶏肉を細かくしたもの、パパイヤ漬け、錦糸卵,刻みノリ,ネギをのせ、鶏からとった熱々のスープをたっぷりかけていただくのです。手前には、奄美独特の「ジーマ豆腐、なり味噌、モズク酢」、また青海苔の天ぷら。ハイビスカス色のわらび餅も付いていました。

最近、鹿児島県の郷土料理の一つに認定されたこの「鶏飯」、あらためて味わってみた私です。おいしゅうございましたよ!





 
| Cuisine de Satsuma | 06:20 | comments(0) | - | pookmark |

酒ずしな週末



先週末は、「酒ずし」づくしの時間を満喫しました〜

このお姿?は、これから4〜5時間から一晩寝かす工程に入るところ。蓋つきの桶にまな板を置き、重しをかけています。そして、「おいしくな〜れ!」のマジックをかけ、ひたすら待つのです・





ほら!できました! 先日のお約束通り、いただいてきた東酒造さまのDVDのレシピで義父の味を再現?してみたのです。

まずはパートナーに味の記憶をと。「どう?」との私に、「う〜ん、こんな味だったかなあ、、、よく覚えてないけど、これ、おいしいね!」と。そう! とっても美味しく出来上がっていましたよ〜






「酒ずしっておいしいんですよ!」を、たくさんの方に知ってほしくて、お裾分けにと包み、「おいしさの宅配人」に変身?し、車を飛ばした私です〜

あ、もちろん義母にも! すると、「うん!おいしか!父ちゃんの味だあ〜」と。 うれしくて涙が。 そして、よかったあ!この味を守っていかなくっちゃ!












 
| Cuisine de Satsuma | 06:36 | comments(2) | - | pookmark |

DVDで蘇った義父の味



昨日は今は亡き義父の足跡?を探しに、鹿児島市にある【東酒造】へ〜

お忙しい中待っててくださった社長さんは、やさしい笑顔が素敵な女性の方。「これが、お父さまの味だと思いますよ」と手渡ししてくださったDVDは、「鹿児島の地酒(灰持酒)で作る 酒ずし 東家の場合」。以前、東酒造は、大正、昭和と義父がオーナー兼板前であった「料亭 ひらの」のすぐ近くにあり、料理の酒類はこの東酒造のを使い、また、この「東家の場合」のレシピは義父が提供してものであろうと。ではと、いただいてきたDVDをパートナーと閲覧。そして、このレシピどうりに作ってみることにしましたよ。写真の、蓋つき桶は酒ずしを作る時の必需品。今は高価で手に入らない、この独特の桶、時々「酒ずし作り講習会」を開いてらっしゃるという社長様のご好意でお借りしてきたのです。

さあ、作ってみましょうか! パートナーの覚えている「父の味」の記憶が一致するのか楽しみになっている私です〜






伺ったこの日は、「せっかくだから」と、この地酒を作っている工場も見学させていただきました〜

ブクブクと発酵しています。生きています〜






「とにかく、殺菌、掃除が大事です。そして温度管理も」と、清潔な工場を案内してくださった営業部チーフの方。おいしい地酒を作るには、木灰で作る灰汁が必要であることも教えていただきましたよ。鹿児島名物「あく巻き」と一緒なのですね〜

凛とした空気は心地よくて〜   初めての体験は、一つ私の新しい扉を開けましたよ! 東酒造さまに感謝です〜




 
| Cuisine de Satsuma | 07:26 | comments(0) | - | pookmark |

鹿児島名物 酒寿司の今



今日は鹿児島の地酒のことについてお話しをしましょうか〜

ここ鹿児島では、春先に伝統料理 酒ずしをつくる風習があります。山の恵み、海の恵みを散りばめ、寿司酢の代わりにこの地酒をシャバシャバ?とかけたら、重しをして半日から一日かけておいしくしていくのです。そんな高価な食材をいっぱい使った酒ずしは殿様料理とも言われ、なかなか家庭の食卓に上がることがなく、最近では観光客相手の薩摩料理専門店でしか味わえなくなっていました。私も仕事柄、酒ずしの作り方は習ってはいたのですが、自分で作ったことがなく今にいたっておりました。最近、義母と話をした際、今は亡き、料理人であった義父が「誰でも食べられるおいしい酒ずし」を開発し、その作った酒ずしの写真が酒屋さんのパンフレットに掲載されたことを知ったのです。「私も作ってみましょ!」と、昔から酒ずしにはこの地酒と決まっている「高砂の峰」を購入しましたよ。

この「高砂の峰」は、鹿児島伝統の地酒「灰持酒 あくもちざけ」として、鹿児島市にある東酒造が作っています。「灰持酒」とは、古来より日本で造られた日本酒と起源を同じくするもので、木灰を投入して保存性を高めた伝統的な醸造酒だと。鹿児島では昔から地酒と呼ばれ、郷土料理の「酒ずし」や、祝い酒には欠かせないものになっていたのですが、戦後、この灰持酒の製造は途絶えてしまっていたのを東酒造の創業者が地道に研究を重ね、改良を重ねながら復活させ、鹿児島の食文化に多大な貢献をしたと。その努力の結晶が、今でも多くの人々に親しまれているとも。

こんな貴重な「高砂の峰」で作り、寝かした「私の酒寿司」。おいしく味に仕上がってたの! うれしくて、隣近所や友人にお裾分けしましたよ〜

あ、それから、大正、昭和の時代に、この灰持酒でつくった義父の「酒寿司」の資料?を探しに、東酒造に行ってみましょうか〜


 
| Cuisine de Satsuma | 07:06 | comments(0) | - | pookmark |

鹿児島の酒ずしを付け出しで



国民文化祭かごしま2015 真っただ中の先日、鹿児島の老舗寿司店「喜鶴寿司本店」へ〜

「鹿児島の酒ずしです。どうぞ!」と。あ、ここはいつも(一年中)、この酒ずしをサービスしてくださること思い出しましたよ〜

鹿児島県民でもこの「酒ずし」を知らない、また食べたことがない方が多いのです。先日発表された、「鹿児島を代表する食はなに?」のアンケートで1位になったのは、「豚骨」だったと。ではなぜ、鹿児島郷土料理の中で一番豪華な「酒ずし」が馴染がないかと? いろんな要素があるかと。まずは、この料理が手間ひまがかかることと、殿様料理とも言われ、豪華な山の幸、エビなどの山の幸をふんだんに使い、それぞれの材料の持ち味を生かしつつ、それぞれに味付けした具をたっぷりの地酒ですし飯に交互に詰め込んでいくので、お酒に弱い方や子供には不人気なのです。

でも、写真のこのくらいなら大丈夫!それに、お酒も香る程度で〜  おいしかったの!今までで一番かも「もう少し食べたいな」と思える、「これ」なら、鹿児島を代表する「食」と、観光客にも紹介し、自慢できる逸品だと。

みなさまも、鹿児島の豪華な郷土料理「酒ずし」を召し上がってみてください〜






これは、今村智子著「私の鹿児島料理」の「酒ずし」の写真です。

大きな朱色の琉球塗りの寿司桶をつかい、見た目にもぜいを尽くしたという感じがあると。したがって、大人数で食べる料理であるとも。この本には、作る時期は菜の花が咲き乱れる春3月から若葉の5月にと。 

私が「おいしい!」と感じた酒ずし、その時期の旬を使い、作ってみましょうか~  そして、気軽に作れる郷土料理として、皆さまにもご紹介し、作っていただきたい「鹿児島の酒ずし」のレシピ、開発?してみましょうね! 乞う、ご期待ですよ〜











 
| Cuisine de Satsuma | 07:21 | comments(0) | - | pookmark |

リーデルグラスで焼酎を



「こんな企画立てました!グラスが変わると味が変わる。焼酎も同じです。 いらっしゃいませんか?」というお誘いをワインのシニアソムリエで「ワインバーしろ」のオーナー城下久美さんからいただきました〜

焼酎はほとんど頂かない私ですが、JA鹿児島経済連企画のこの「鹿児島自慢の旬の食材と鹿児島が誇る焼酎をもっと身近に」というサブタイトルに魅かれたのです。また、「当日使用したリーデルグラス2個はお持ち帰りいただきます。」にも。じつは最近、マイグラスにとリーデルのワイングラスを購入したばかりで〜今回お持ち帰れる2個のグラスは、シャンパングラスとタンブラーグラス。うふふな私でしたよ!

焼酎より料理に興味な私。この日の料理メニューご紹介いたしましょう〜
 【地のもの創作料理】最初は写真の「枕崎産かつおのカルパッチョ」次に焼酎の飲みかたを変えて「県産炙り椎茸の辛子味噌和え」、切り方を変えた「大根のシャキシャキサラダ」、「ゴボウ、サツマイモ、ジャガイモの天ぷら盛り合わせ」、「焼き茄子のみぞれ和え」、「豚キムチ」、「鶏刺しと若鳥モモ肉のの網焼き」、「牛肉のソテー」、「お茶漬け、漬物付き」と、続きました!

この写真の「かつおのカルパッチョ」が出てきたとき、この赤の色と合わせたという、私にはうれしい、バラ風味のお茶で、JA鹿児島産「紅富貴」との焼酎ブレンドには感激し、「焼酎もなかなかおいしい!」と思ってしまいました〜

また極め付きは最後の「お茶漬け」。枕崎、中原水産さんが本枯節で出汁を取り、目の前でこの鰹節を削って、それをカンパチの切り身がのったご飯にのせたの。これがもう、おいしすぎました! 鹿児島は、焼酎、食材などの「宝庫」であると実感し直した、貴重な夜になりましたよ!






これは、お声をかけてくださった、このセミナーのコーディネーターである、城下久美さんへの差し入れ。久美さんは白のバラをイメージさせる方で〜 クックパッドのレシピ「秋の味覚♪なしとチーズのドームケーキ」を参考に、いただいていた梨で作ってみたのです。この15僂両さ目のケーキ、思ったように「久美さんみたい〜」に出来上がりましたよ〜


セミナーの後の、お疲れを癒していただけたらと! 楽しい夜になりました〜


 
| Cuisine de Satsuma | 07:52 | comments(0) | - | pookmark |

夏のテーブルに鶏飯を

          

          鹿児島南の楽園 奄美大島の郷土料理 【鶏飯】 です。

          鶏ガラで2時間ほどかけて丁寧に取ったスープは黄金色。

          しいたけの甘煮 ささみを煮て細かくほぐしたもの みかんの皮 

          さやいんげん パパイヤの味噌漬け ネギ 刻みノリ 錦糸卵

          ご飯に、上の具をのせて熱々な鶏のスープをたっぷりかけて〜

                     召し上がれ!

                            レシピは cookpad 【公式】鹿児島県のキッチン を参考に。 






          

              いただくのはここ! 夏のテーブルです〜






 
| Cuisine de Satsuma | 05:59 | comments(0) | - | pookmark |

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