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鹿児島名物 酒寿司の今



今日は鹿児島の地酒のことについてお話しをしましょうか〜

ここ鹿児島では、春先に伝統料理 酒ずしをつくる風習があります。山の恵み、海の恵みを散りばめ、寿司酢の代わりにこの地酒をシャバシャバ?とかけたら、重しをして半日から一日かけておいしくしていくのです。そんな高価な食材をいっぱい使った酒ずしは殿様料理とも言われ、なかなか家庭の食卓に上がることがなく、最近では観光客相手の薩摩料理専門店でしか味わえなくなっていました。私も仕事柄、酒ずしの作り方は習ってはいたのですが、自分で作ったことがなく今にいたっておりました。最近、義母と話をした際、今は亡き、料理人であった義父が「誰でも食べられるおいしい酒ずし」を開発し、その作った酒ずしの写真が酒屋さんのパンフレットに掲載されたことを知ったのです。「私も作ってみましょ!」と、昔から酒ずしにはこの地酒と決まっている「高砂の峰」を購入しましたよ。

この「高砂の峰」は、鹿児島伝統の地酒「灰持酒 あくもちざけ」として、鹿児島市にある東酒造が作っています。「灰持酒」とは、古来より日本で造られた日本酒と起源を同じくするもので、木灰を投入して保存性を高めた伝統的な醸造酒だと。鹿児島では昔から地酒と呼ばれ、郷土料理の「酒ずし」や、祝い酒には欠かせないものになっていたのですが、戦後、この灰持酒の製造は途絶えてしまっていたのを東酒造の創業者が地道に研究を重ね、改良を重ねながら復活させ、鹿児島の食文化に多大な貢献をしたと。その努力の結晶が、今でも多くの人々に親しまれているとも。

こんな貴重な「高砂の峰」で作り、寝かした「私の酒寿司」。おいしく味に仕上がってたの! うれしくて、隣近所や友人にお裾分けしましたよ〜

あ、それから、大正、昭和の時代に、この灰持酒でつくった義父の「酒寿司」の資料?を探しに、東酒造に行ってみましょうか〜


 
| Cuisine de Satsuma | 07:06 | comments(0) | - | pookmark |
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